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文脉深远

    醋,生活中的必备调味品。因为其味酸、甘,性平。能消食开胃,散瘀血,收敛止泻,解毒。用于清除油腻,缓解消化不良等。正因为如此,所以从南到北,从东到西,普遍地区的人们都离不开它。炎炎夏日,一碗陈醋黄瓜丝调拌而成的凉面会让人生津解暑,回味绵绵。


    相传古代的时候,醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。杜康发明了酒,他的儿子黑塔刚开始在作坊里提水、搬缸做些杂活,慢慢也学会了酿酒技术。后来,黑塔觉得酿酒后酒糟便被扔掉甚是可惜,就把酒糟存储起来,放在缸里浸泡。到了二十一日的酉时,一开缸,一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下,黑塔尝了一口,酸甜兼备,味道极美,便贮藏着作为“调味浆”。后来,黑塔想这么美味的调味浆该取什么名字能与之匹配呢?黑塔想:调味浆经过了二十一日又是酉时打开的,而“酒”字一边刚巧也是“酉”,不如把二十一日再加 “酉”合在一起来命名,“醋”也由此而产生了。

    我国是世界上谷物酿醋最早的国家,早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期,已有专门酿醋的作坊。到汉代时,醋开始普遍生产。南北朝时,食醋的产量和销量都已很大,其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民从上古到北魏时期的制醋经验和成就,书中共收载了22种制醋方法,这也是我国现存史料中对粮食酿造醋的最早记载。

     河南驻马店水屯镇是全国生产食醋最大的地区之一,尤其三秋陈醋在当地是家喻户晓。相传清朝光绪年间一位京都官员被贬职落难至汝宁府(今汝南县),为生活所迫,把年轻时在父辈那学的酿醋手艺运用至此地,雇佣当地村民酿制食醋,生意是越做越好,后来产品销至汝宁府及周边区域,老白姓一餐不吃醋便觉得食之无味,在这位被贬职官员的影响下,水屯镇很多村民学会了酿醋之方法,并传承了下来。

    三秋陈醋以小麦为主料,纯粮酿造。经研究证明,小麦脂肪含量低,蛋白质含量较高,并且其蛋白质的组成以麸胶蛋白和谷蛋白为主,经曲霉水解成各种氨基酸,它是形成食醋鲜香味的主要成分。三秋陈醋工艺复杂,酿醋用的小麦为中原地区所盛产天然原材料,颗粒饱满、晶莹剔透,历来就是皇家贡粮。国内其他酿醋厂家所用原材料一般都用高粱、玉米等谷物做原料。三秋醋每道工序的细腻程度和要求之高,是其它醋类生产无法比拟的。这些生产技艺是中原地区劳动人民长期的智慧结晶,且难以为现代技术所替代。

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